Cuando decidimos hacer una tarta, pie, pastel, quiche, etc., siempre nos queda la duda de qué masa utilizar. Casi todas las recetas nos piden en la preparación masa de pie o masa de tarta... Pero a qué masa se refieren? Con huevo o sin huevo? Con harina preparada o sin preparar? Con mantequilla, margarina o manteca? Cuál es la adecuada?
Entonces nos hacemos un mundo y preparamos la primera receta que encontramos o la clásica mezcla de galletas de vainilla molidas con mantequilla derretida (en el caso de una preparación dulce).
Acá les voy a explicar un poquito la diferencia entre las masas más comunes y sus diferentes usos.
Para empezar, tenemos que diferenciar los tipos de materia grasa:
- Mantequilla: de origen animal, elaborado a partir de grasa láctea, es un derivado de la leche.
- Margarina: está elaborada con aceites vegetales, generalmente se le agregan saborizantes.
- Manteca vegetal: es el aceite vegetal solidificado, no tiene color ni un sabor característico.
La mantequilla y margarina en una masa sirven para darle color y sabor; la manteca, para darle textura. Lo mejor es utilizar margarina o mantequilla sin sal, sobre todo si es para una preparación dulce. Y si van a utilizar manteca, les recomiendo que no la utilicen pura, sino que la mezclen con mantequilla o margarina para dar un mejor sabor a la masa; además, para obtener esa textura, ha sido sometida a un proceso de hidrogenación y en cantidades abundantes, es dañina para la salud.
Tipos de Masa:
LA MASA QUEBRADA
Es muy fácil de hacer y además la podemos utilizar para muchos platos, tanto dulces como salados. Para pasteles, pies, tartas de frutas, empanadas, etc.
Lo más importante al momento de preparar esta masa es que la harina y la grasa se integren muy bien antes de agregar el agua. Aqui no se puede amasar porque el calor de nuestras manos, la arruina.
Una vez que la masa está lista, es mejor dejarla reposar unos 20 minutos en la refrigeradora para poder manipularla mejor al momento de estirar. A mayor tiempo de reposo, la masa tendrá mejor textura.
Al momento de prepararla, la mantequilla deberé estar bien fría y el agua helada.
LA MASA BRISE
También conocida como masa Sablé, es de textura más suave que la quebrada porque contiene yemas de huevo. Generalmente es utilizada para preparaciones saladas, pero también se pueden utilizar en dulces.
LA MASA FROLA O SUCRE
Si a la masa Brisé le agregamos azúcar, vainilla u otro saborizante; se convierte en masa Frola o Sucré. Es utilizada generalmente para pasteles dulces.
Datos Útiles
- Las medidas de los ingredientes deben de ser exactas.
- Si se indica que se debe granular la mantequilla con la harina, esto quiere decir que no se agrega el agua hasta que la mezcla tenga apariencia de avena.
- Solo usar las manos para unir los ingredientes, no para amasar
- Siempre utilizar la mantequilla y el agua heladas.
- Al reposar la masa deberá de estar forrada con plastico o dentro de una bolsa sin aire, esto evitará que se seque.
- El reposo es necesario para poder manipular la masa sin problemas.
LA MASA HOJALDRE
El hojaldre es una masa muy trabajada. Su preparación demora más que las otras masas. En su preparación se utiliza mantequilla, margarina o manteca y harina, generalmente en partes iguales; y se obtiene después de varios dobleces.
El objetivo consiste en formar varias capas finas de grasa entre capas de masa. Así, a la hora de cocción el calor hará que la grasa se separe de la masa y se formarán hojas delgadas, superpuestas. De ahí su nombre.
Se puede utilizar en un sin fin de preparaciones, tanto dulces como saladas; en el popular mil hojas, pasteles, enrollados dulces y salados, cachitos, orejones, etc.
En la actualidad, las masas son de suma importancia y su versatilidad nos permite desarrollar diferentes platillos y preparaciones; desde el pastel más sencillo al más rico manjar.
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